あのお寿司

ばら寿司・五目寿司・ちらし寿司

どうも都会では最近、家の味というのがなくなりつつあるの が気になりますが、何でも、ちょっと歩けば売っているので、 「ちょっと、大きめにむすんでやって・・・」などという言葉 も聞かれなくなってしまいました。おむすびはコンビニで買う 物と思い込んでいる子供も少なくないと聞いて、あのおむすび で満足している「べろ」はたいした事ないなあ・・と、かわい そうになります。機械に工夫を重ねて、空気を入れて、ふかふ かにむすべるようにして、それを「高級おむすび」として売る なんて・・・頭の線がどこかでぶった切れてるに違いありませ ん！ああ、お寿司でしたね・・・ 　家の味自慢のばら寿司って大好きです。残念ながら、我が家 では、それは母の友人が作ってくれるものでした。前の晩から、 高野豆腐に椎茸なんかの準備をして、明くる日のお昼に見事に 出来上がるのです。「おばちゃん、お寿司食べたいねん・・」と 言うと、「よっしゃ、よっしゃ」と、泊りがけで来てくれるので す。ちりめんじゃこをお酢の中に入れて、全ての塩加減をそこで する事や、絹さやを湯通ししたら、冷たいお水に入れると色上が りが良いとか、蓮根はしゃきしゃき感を残すとか、おばちゃんの 側で見てるだけで覚えたものです。普通はそれがお母さんなので しょうが、家の母は料理嫌いなので、そういう手間のかかる物は したがらないのです。従って、待っていても絶対に出てくる事は ないので、子供なりに作戦を立てるわけなのです。 　と、いうわけで、家で食べる「ばら寿司」はやはり晴れの食べ 物というイメージが強く残っています。 　人間の食べ物は人から人へ伝えるのが原則。 　機械に作ってもらって食べなければいけない人は気の毒です。

お寿司とおむすび

おいなりさんをお寿司と思うか、おむすびと思うか 立派なお寿司です。 そもそも、おむすびとは、基本的に温いご飯さえあればすぐに 出来るものです。鮭を焼くくらいの手間はかかっても、今すぐに 食べられるのですが、お寿司はもっと手間がかかってます。 お稲荷さんは、油揚げを上手に開くのさえ大変な事ですし、揚げ を甘く煮ふくめておかなければいけません。ご飯も、お酢をかけ てから冷まして、味を落ち着かせなければ、熱々のままでは、ど うにもならんものです。 　そこへいくと、おむすびはむすんでからすぐに食べられるので す。熱くても、冷めても美味しいもんです。 　個人的には、近頃お店で売ってるおむすびは好きではありませ ん。ゴム手袋はめてむすんでますでしょう？気持ち悪いんです。 お寿司屋さんでは誰も何も言わないのに、どうしておむすびだけ がゴム手袋して作らなければいけないのでしょう？？？ 許せません！！！素手でご飯をさわってはいけないのでしたら、 江戸前のすし屋も回転すし屋も全てゴム手袋を義務つけなければ おかしいでしょう？！ 　ゴム手袋は即刻やめていただきたいものです。 人間の手の平からは大変な気がでているので、素手でむすんだら そのエネルギーがおむすびに入るのです。 お母さんが「元気で良い子に育つように」という気をこめて作る と、子供がお母さんの味を覚えるのです。例え、お母さんが、 邪魔臭いなあ・・・と思いながら作っても、お母さんのおむすび の味だけは他と違うもので、それはどんな高級料亭で吟味して 作ってもまねできないません。どっちの料理ショーが逆立ちして もかないません。世界中さがして歩いてもみつかりません。 　それが、母のおむすびの味なんです。そして、美味しいおむす びを食べさせてもろた子供は絶対、美味しいおむすびを作れる人 になれるのです。

さばら寿司

いやあ、鯖缶を使ったばら寿司というのを読んで、懐かしくて すぐに作りました。私は無類の鯖好きでして、秋になるとよく さばら寿司というのを作ってましたが、ここ何年もご無沙汰して ます。鯖のばら寿司の事ですが、鯖の身をスプーンでこそげて、 お酒と淡口醤油でそぼろにします。これを炊きたてのご飯にかけ て食べるのはよくやりますが、お寿司までは中々出来なかったの です。この度、カンズメを使うという思っても見ない発想に、感 動して、早速やってみました。柚子酢でやってみました！ 他に何も入れなくても美味しいと思いましたが、彩りに絹さやと 蓮根と人参と生姜と錦糸玉子を入れましたが、もうもう本当に美 味しく出来ました。柚子酢を使うというのが又ええもんです。 　これなら、さあ、お寿司！と思わなくてもすぐ出来てしまいま す。私は、新生姜が出る頃、家にいると、必ずお酢に漬けますが この時に、果汁酵素をほんの少し入れるだけで、砂糖を入れませ ん。そして、漬かったら、みじん切りにして瓶にいれて置いて、 この生姜に炊きたてのご飯にかけてまぜるだけで、我が家の寿司 めしがあっという間に出来るのです。

鱧皮寿司

大阪の蒲鉾屋さんのちょっと気のきいたお店には、決まって 「鱧の皮」というのが商品として売っていて、店店で、その味付 けが違い、甘いところもあれば、きりっと醤油だけのところもあ って、鱧皮だけを追いかけるのも面白いと常々思ってはいるもの の、中々実現出来ないのです。と、いうのは、家の近所の福田 さんの鱧皮が何と言っても甘くなくておいしいから・・・ 鱧の季節になると、「ええのん焼いといてくれはる・・・？」と お願いすると、立派な鱧皮を香ばしく、焼いておいてくれはる。 　炭火かなんかで、焙りながら七味か、山椒をかけて、食べるの 一番美味しいが、これをお寿司にするのも悪くない。 　鱧寿司は店で食べられるけど、鱧皮寿司は絶対に家でしか食べ られないもんで、夏に大阪にいると、よう作ります。作り方はい たって簡単で、祇園祭りの頃になると、鱧の皮のきゅうりもみを よく作りますが、それをそのまま、熱いご飯にかけて、生姜と 山椒と胡麻をたっぷりかけ、青紫蘇なんかも千切りにしてかける と出来上がります。全て目分量で好きな味にしたらええのです。 自分が食べるのですから・・・・ 　しかし、これは暑い時にはとても口あたりがようて、なんぼで も食べてしまうのが玉に瑕・・・食欲の落ちる方にはおすすめの １品です。ちょうど、その頃にはすだちが出回っているので、す だちで作ると、なお結構で、蒲鉾を作った残りの皮でこんなに 美味しいもんたべさせてもろて・・・と幸せになります。 ちょっと、皮肉な味の夏のお寿司です！

お稲荷さんはお寿司です！

江戸ではどういういわれか、田舎ではどういういわれかは 知りませんが、雅な！上方では、稲荷大明神のお使いである狐の 好物が油揚げで、お稲荷さんにはその油揚げをお供えするという 古くから言い伝えられている習慣があり、その油揚げに酢めしを つめて、これを稲荷寿司、と呼ぶようになったとさ・・？ と・・・本当はどうかわかりませんが、とにかくあれがお寿司 やないと、古典落語がやりにくくなるので、なんとかお稲荷さん がお寿司であるという実証ができないものでしょうか？ 　上野動物園の狐に油揚げを食べさせてるというのは聞いた事が ないから・・・なんで狐の好物になったのかはわからないのです が、もし、この事実をご存知の方がいらしたら、ぜひ教えてくだ さい。